culinaria-sertaneja

Culinária sertaneja de nunca mais

Outro dia, estava eu a refletir sobre os atentados que se cometem contra a culinária sertaneja nos restaurantes, “conveniências” e supermercados de Natal. Queijos de coalho feitos com leite desnatado, canjica de milho seco, baião-de-dois sem feijão-de-corda e sem queijo, falsa carne-de-sol, muita coisa mais, abastardada, que nem de longe lembra aquelas iguarias do sertão velho de guerra.

Tudo resulta – dói dizer – da ânsia de lucro dos que produzem esses “genéricos” sem qualidade.

Sei que nunca mais vou saborear uma paçoca como aquela que a minha mãe fazia. Essa que é servida em nossos restaurantes não passa de carne seca moída. Paçoca verdadeira tem de ser com carne-de-sol e farinha de mandioca, piladas, e cebola roxa.

Você, caro leitor, já provou desses bolos vendidos em supermercados e padarias? Não? Pois esqueça-os. Parece que não levam ovos nem leite: apenas farinha de trigo, água, fermento e essências artificiais entram em sua receita.

Alguns itens da culinária sertaneja são desconhecidos nos círculos gastronômicos da capital, por exemplo, buchada de carneiro acompanhada de pirão gordo; feijão verde cozido com bastante caldo, queijo de coalho, jerimum, maxixe, quiabo, cebolinha, coentro, etc.; curimatã ovada; sarapatel (picadinho de fígado, sangue e rins); cuscuz de milho zarolho; umbuzada (imbus de vez, cozinhados, com leite e açúcar, passados na peneira); papa de carimã; doces-de caju e manga em pasta, de jaca dura em calda, de  mamão maduro em pasta; doce de leite, granulado, feito com rapadura ao invés de açúcar; e last but not least, chouriço, incrível doce à base de sangue e banha de porco, farinha de mandioca e rapadura, com castanha de caju ou gergelim, erva-doce, cravo, canela e pimenta!

Quem ultrabalzaqueano não gosta de aluá? Creio que as novas gerações nunca ouviram falar dessa bebida fermentada, feita com cascas de abacaxi ou milho torrado, água, açúcar ou rapadura. Outra bebida fermentada muito apreciada no sertão de antigamente era o caldo de cana picado. Só a lembrança dele já dá água na boca.

Todas essas especialidades gastronômicas, e muitas outras que me fogem à memória, viraram nostalgia. Infelizmente, persiste por aí uma culinária falseada, vilipendiada, produzida por quem só pensa em ganhar dinheiro, dentro de um sistema econômico em que o lucro é a pedra de toque.

Delícias do milho verde

Ainda sobre cozinha sertaneja, transcrevo a seguir trecho da carta que enviei ao escritor paranaense Jorge Baleeiro:

Indaga-me você a respeito da presença do milho na mesa do norte-rio-grandense. Posso dar o meu depoimento pessoal. Quando menino de calças curtas, em gozo de férias, na fazendo do meu pai, no sertão, uma das minhas maiores curtições era a fartura de milho verde. Todo dia, no jantar, não faltava canjica (que o sulista chama de curau), feita com milho bem verdinho, leite de vaca e açúcar. Canjica sertaneja sem leite de coco. Suprema delicia para a meninada era raspar o fundo do tacho, ainda quente.

À mesa servia-se a canjica em pratos rasos, polvilhada de canela. Comida de sustança, nunca sobremesa. Vinha ao lado da pamonha, outra delícia – a massa de milho verde bem mais consistente, cozida envolta na palha da espiga, podendo ser doce ou salgada.

Havia ainda, na mesa do sertanejo, enorme caldeirão cheio de espigas de milho verde cozinhado. Fora das refeições assava-se milho verde nas brasas do fogão a lenha.

Hoje em dia, essas comidas têm grande aceitação na capital, são expostas à venda em supermercados, o ano inteiro, e não apenas durante o inverno (estação das chuvas), como no sertão.

Você deve saber que todo agricultor nordestino tem, perto da sua casa, um roçado, onde planta milho e feijão, principalmente. É “o roçado de comer verde”. Nele também plantam-se jerimum (abóbora), maxixe, melão e melancia.

Sempre sobra do “de comer verde” uma boa quantidade de grãos que, depois de secos, enchem silos e outros recipientes.

Do milho seco fazem-se:

Manguzá (cozido, com bastante caldo, doce ou salgado).

Xerém (os grãos esfarelados, cozidos).

Canjicão (papa semelhante à canjica).

Pão de milho ou cuscuz. Feito com milho zarolho (não ressecado de todo) é uma delícia. Vende-se nos supermercados de Natal e lojas de produtos sertanejos, porém, com farinha de milho industrializada. Opcionalmente, leva leite de coco.

Pirão: farinha de milho cozida e misturada com caldo de carne bem quente. Acompanha buchada, panelada, picado, etc. Muitas pessoas o consideram melhor do que o pirão de farinha de mandioca.

Bolo, que tanto pode ser de milho seco, quanto de milho verde.

Não poderia deixar de mencionar o aluá, bebida fermentada à base de milho torrado, ou cascas de abacaxi.

No meu tempo de menino sertanejo nunca ouvi falar em polenta, angu, cuscuz paulista etc.

Desembargador aposentado, pesquisador e escritor. Autor de “Chão dos Simples”, “Ficcionistas Potiguares”, “Contistas Potiguares” e outros livros. Ocupante da cadeira nº 5 da Academia Norte-rio-grandense de Letras. [ Ver todos os artigos ]

Comentários

Seja o primeiro a comentar

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

doze + 11 =

ao topo